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1、花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。

2、細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。

3、花青素(anthocyanidin)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。

4、花青素為植物二級代謝產物，在生理上扮演重要的角色。

5、花瓣和果實的顏色可吸引動物進行授粉和種子傳播 (Stintzing and Carle, 2004)。

6、常見于花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。

7、部分果實以顏色深淺決定果實市場價格。

8、在紫色蔬菜內也有。

9、 2、花青素(Anthocyanidin)，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。

10、也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關。

11、花青素存在于植物細胞的液泡中，可由葉綠素轉化而來。

12、在植物細胞液泡不同的pH值條件下，使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。

13、秋天可溶糖增多，細胞為酸性，在酸性條件下呈紅色或紫色，所以花瓣呈紅、紫色是花青素作用，其顏色的深淺與花青素的含量呈正相關性，可用分光光度計快速測定，在堿性條件下呈藍色。

14、花青素的顏色受許多因子的影響，低溫、缺氧和缺磷等不良環(huán)境也會促進花青素的形成和積累。

15、 3、目前食品工業(yè)上所用的色素多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長期使用會危害人的健康，因此天然色素就越來越引起了科研領域的關注：由于至今國內市場上還沒有花青素純品，所以提取高純度的花青素對花色苷類色素的深入研究與開發(fā)提供必備的表征條件和理論依據(jù)，并且有助于它的工業(yè)利用。

16、由于沒有市場還沒有出現(xiàn)花青素純品，因此需要攝入花青素，那么目前只能通過食補的方式了，譬如食用藍莓、草莓、葡萄、紫玉米等獲得。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。

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