關(guān)于信陽菜菜譜，信陽菜這個(gè)很多人還不知道，今天菲菲來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、信陽菜的特色　　信陽菜以咸、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重、口感滑爽。

2、與川菜相比較，信陽菜微辣而不麻，似香辣范疇；與湘菜臘味相比，信陽菜咸香而不含煙熏味兒；與鄂菜相比，胡椒的用量輕于鄂菜；與其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。

3、在烹飪技法上，信陽菜的民間烹飪方法以炒、燜為主，燉煮次之，還有蒸、煎、炸、熘、鹵等方法。

4、原料保管上多采用腌、臘、風(fēng)干等方法。

5、　　常見信陽菜做法:　　■酸辣蘿卜絲　　主料：青皮水蘿卜３００克，或者白蘿卜、胡蘿卜各１５０克　　輔料：紅油２０克，鹽５克，白醋２０克，姜絲１０克　　制作：蘿卜切成６厘米長細(xì)絲，清水泡一下，撈出擠干水分，加入輔料拌入味，１０分鐘即成。

6、　　■芥末拌皮絲　　主料：水發(fā)固始皮絲３００克輔料：冬筍絲５克，韭黃絲５克，香菇絲５克，青、紅椒絲５克，芥末油５克，芥末糊１０克，精鹽５克，醋３克，醬油２克，鮮湯適量，麻油少許　　制作：１．將芥末油、芥末糊、精鹽、醋、醬油、麻油、鮮湯調(diào)勻成調(diào)味汁；２．將發(fā)好的皮絲切成１０厘米長段，放鮮湯中過一下?lián)瞥?，瀝干水分放盤中間；３．將配料稍焯一下，有層次地?cái)[在盤周圍，澆上調(diào)味汁即可。

7、　　■毛尖炒雞蛋　　主料：信陽柴雞蛋６００克，特級(jí)信陽毛尖１００克　　輔料：油１００克，精鹽２克，姜、蔥少許制作：１．將雞蛋打碎倒入碗中，筷子攪勻； ２．將毛尖用９０℃水沖泡兩次，待茶葉舒展后撈出，用涼水沖洗一次，瀝干水分；３．鍋置火上，添入油，油熱后，將雞蛋倒入，隨即將茶葉倒入，并加精鹽、姜、蔥，迅速翻炒，待雞蛋松散即成。

8、　　■拌熗黃花菜　　主料：黃花菜４００克輔料：冬筍絲１０克，木耳絲１０克，辣椒絲５克，蔥絲５克，姜絲５克，花椒５克，小磨油５０克，精鹽２克，醬油３５克，白糖３５克，香醋２５克，料酒１５克制作：１．黃花菜掐蒂、抽心，用開水汆一下?lián)瞥隽罌?，用鹽殺一下，稍擠水分，放碗中備用；２．鍋內(nèi)添入小磨油，燒熱，投入花椒炸出香味，撈出不用；３．把其他輔料放入鍋內(nèi)炒熟，澆在黃花菜上拌勻即可。

9、　　■將軍菜炒豆腐　　主料：水發(fā)將軍菜２００克、信陽水豆腐４００克　　輔料：大油１０克、姜５克、蒜蓉５克、鹽５克　　制作：１．將水豆腐切成長５厘米、寬２厘米的塊狀，用平底鍋炕成兩面泛黃時(shí)，出鍋待用；２．熱鍋底油放入姜、蒜蓉炒香，放將軍菜及炕好的豆腐同炒２分鐘，調(diào)味出鍋即成。

10、　　■板栗燜雞　　主料：去殼板栗３００克、固始土雞１只（約１０００克）　　輔料：大姜片２０克，大蔥段２０克，八角１個(gè)，小茴香１０粒，鹽、料酒適量　　制作：１．雞宰殺后剁塊，加料酒、鹽腌１０分鐘；２．熱油鍋下蔥段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的雞塊同炒，待煸炒至雞肉表面泛黃時(shí)，加高湯改小火燜至八成熟，再加板栗同燉，至汁濃時(shí)出鍋即成。

11、　　■霸王別姬　　主料：信陽甲魚１只（約７５０克）、一年柴母雞１只（約１０００克）　　輔料：精鹽１５克制作：１．將甲魚燙殺后，刮去黑皮，漂洗干凈；２．母雞宰殺，胸腔開口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；３．將甲魚與母雞同時(shí)置砂罐中，小火燉至爛熟后，加精鹽調(diào)味即可。

12、　　■南灣煳辣魚　　主料：南灣鳙魚５００克輔料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各５克，烹調(diào)油５０克，羊油２５克，精鹽５克，豆瓣醬適量，高湯適量　　制作：１．將魚去鰓、去內(nèi)臟，洗凈，瀝水，切成塊狀；２．炒鍋置旺火上，放入油，油熱后將豆瓣醬、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入鍋中，出香味時(shí)下高湯，燒沸后入魚塊；３．將湯熬成紅油狀，加精鹽，出鍋盛入火鍋或湯盆內(nèi)；４．上桌后，可配以豆腐、千張、粉絲。

13、　　■天麻雙雄燉魚頭　　主料：天麻片１２克、牛鞭花２００克、雞腰２５０克、南灣魚頭１５００克　　輔料：火腿２片、姜片５克、蔥段５克、上湯２０００克、花雕酒１００克、料酒適量　　制作：　　１．將魚頭洗凈，汆水后放入砂鍋中，魚臉朝上；　?。玻畠翦伒子停哟罅吓媵~，加花雕酒，添入上湯，倒入砂鍋中；　?。常畬⑴１藁ā㈦u腰汆水，置砂鍋中加蔥、姜、料酒爆炒后，放入砂鍋中同燉４０分鐘，調(diào)味即成。

14、　　信陽菜，從狹義上講，她是河南省的一個(gè)地方菜，或者說她是豫菜的一個(gè)流派，她是基本定義是地理意義上的信陽菜，從宏觀上講，她是個(gè)個(gè)體綜合的概念，包括物質(zhì)層面上的信陽菜，文化層面上的信陽菜和技術(shù)層面上的信陽菜。

15、 　　信陽燉菜是信陽菜的一個(gè)重要品種，也是信陽菜的一個(gè)知名品牌！信陽燉菜這一地方知名品牌效應(yīng)不僅遍布信陽餐飲市場的大街小巷，還走俏省內(nèi)多個(gè)地市和周邊地區(qū)，信陽燉菜這一系列鄉(xiāng)土菜已從街頭排擋登上賓館，酒店的大雅之堂，不少賓館，酒店增加了信陽燉菜，以河南省鄭州市餐飲市場為例，經(jīng)營信陽燉菜的中抵擋酒店約500家，年?duì)I業(yè)額上億元。

16、 　　信陽燉菜制作工藝并不復(fù)雜，一般燉菜的主要原料都要經(jīng)過初步的熟處理，焯水，煸炒，煎炸等。

17、特殊的還要掩制，鹵制，也有 直接加水上火燉，信陽燉菜大多用特制陶罐作為燉器。

18、 　　信陽燉菜大致可分為清燉，蒸燉，奶湯燉，混燉等幾種。

19、信陽燉菜根據(jù)不同的燉法采取不同的加熱方式。

20、如：清燉，蒸燉加熱的時(shí)間都較長，一般原料需要焯水，維持小火，冷水下鍋更易營養(yǎng)成分溶解，湯色清澈見底.（如：清燉母雞，清燉鴨湯等）。

21、蒸燉加水最好用沸水中火，密封以保證主料酥爛而不失其的形，口味鮮美。

22、（如：鮮人參翅唇燉母雞等）。

23、奶湯燉用旺火加熱，湯色乳白，濃厚沾唇（如：燉南灣魚，奶湯鯽魚等）。

24、渾燉所用主料都需煸炒，煎炸后燉制，湯色和調(diào)味豐富多彩，“兼容”并蓄，不拘一格（如：臘肉燉鱔魚等）。

25、 　　從口味上講：信陽菜以咸，爛，香，微辣，醇厚，味濃，色微重，滑爽為主味。

26、與川菜相比較，微辣而不麻，似香辣范疇，與湘菜臘味相比，咸香而不含煙熏，與鄂菜相比胡椒的用量輕與鄂菜，與豫菜相比，口味稍咸偏重，偏辣。

27、這大約與信陽人反后飲茶的習(xí)慣有關(guān)，飯后飲茶，及時(shí)的調(diào)整了口味，又能提神開胃，這可以看做是茶菜相輔相成的一個(gè)明顯例證。

28、　　從烹飪技法上看，民間烹飪方法以炒，燜為主，燉煮次之，還有蒸，煎，炸，溜，鹵等方法，在原料保管上采用了腌，臘，風(fēng)干等方法。

29、比如腌制的蔬菜有雪里紅，箭竿白，臭豆腐干，豇豆，榨菜（大頭菜）等，鮮香可口，刺激食欲，是佐酒助興的風(fēng)味食品。

30、在烹飪技法上，“燉”法占有突出的地位。

31、如遍布鄭州的燉菜館，以羅山燉菜，潢川甲魚泡饃，固始燉雞，商城家常風(fēng)味等為代表，集中了信陽燉菜的精華。

32、 　　從原料來源上來看，倡導(dǎo)綠色食品，大量使用野生原料，是信陽菜顯著的特點(diǎn)。

33、信陽是全國污染較小的無公害的生態(tài)農(nóng)業(yè)區(qū)，擁有豐富的野生，綠色動(dòng)植物資源，如實(shí)用菌有何首烏，蘑菇，香菇，黑木耳，竹筍，草菇等，藥食兩用食物有信陽靈芝，天麻，野山楂，八角蓮。

34、蔬菜瓜果有信陽黃心菜，商城黃花菜，潢川州姜，固始嫩頭青羅卜，羅山箭桿白，，固始雪里紅，新縣山野菜，商城葛粉，信陽拳菜等。

35、還有板栗，銀杏，南灣魚，固始雞，商城麻鴨等原料。

36、其品種之多，數(shù)量之多，質(zhì)量之優(yōu)，都是其他地方菜系所不能相比的。

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