關(guān)于油脂是什么味道，油脂是什么這個(gè)很多人還不知道，今天菲菲來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過(guò)氧化物,根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的化分為:自動(dòng)氧化,光氧化和酶促氧化. ①自動(dòng)氧化:自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng). (1)引發(fā)期:油脂分子在光,熱,金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基,如RH + Mx+→R +H++M(x-1)+; (2)傳播期:R +3O2→ROO ,ROO +RH→ROOH+R ; (3)終止期:ROO +ROO →ROOR+O2,ROO +R →ROOR,R +R →R-R. ②光氧化:光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng).單線態(tài)氧:指不含未成對(duì)電子的氧,有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài),有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài).所以基態(tài)氧為三線態(tài).食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素,激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用,能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧.單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性,能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位(雙鍵)發(fā)生結(jié)合,從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng), 進(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物. 光敏素(基態(tài))+hυ→光敏素*(激發(fā)態(tài)) 光敏素*(激發(fā)態(tài))+3O2→光敏素(基態(tài))+1O2 不飽和脂肪酸+1O2→氫過(guò)氧化物 ③酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物,植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專一性,他只能作用于1,4-順,順-戊二烯基位 置,且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的ω-8位.在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去質(zhì)子形成自由基,而后進(jìn)一步被氧化.大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇. ④氫過(guò)氧化物的分解和油脂的酸敗:氫過(guò)氧化物極不穩(wěn)定,當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開始分解,主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩端的單鍵上,形成烷氧基自由基再通過(guò)不同的途徑形成烴,醇,醛,酸等化合物,這些化合物具有異味,產(chǎn)生所謂的油哈味. 根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為: (1)水解型酸敗:油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸,如丁酸,己酸,庚酸等,造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味; (2)酮型酸敗:指脂肪水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰綠青霉,曲霉等; (3)氧化型酸敗:油脂氧化形成的一些低級(jí)脂肪酸,醛,酮所致. ⑤影響油脂氧化的因素 (1)油脂的脂肪酸組成:不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快,花生四烯酸:亞麻酸:亞油酸:油酸=40:20:10:1.順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快,游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快; (2)溫度:溫度越高,氧化速度越快,在21-63℃范圍內(nèi),溫度每上升16℃,氧化速度加快1倍; (3)氧氣:有限供氧的條件下,氧化速度與氧氣濃度呈正比,在無(wú)限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無(wú)關(guān); (4)水分:水分活度對(duì)油脂的氧化速度,見水分活度; (5)光和射線:光,紫外線和射線都能加速氧化; (6)助氧化劑:過(guò)渡金屬:Ca,Fe,Mn,Co等,他們可以促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解,促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂,使樣分子活化,一般的助氧化順序?yàn)镻b>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag. ------------------------------------------- 油脂的自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化，是化合物和空氣中的氧在室溫下，未經(jīng)任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發(fā)的氧化反應(yīng)，隨反應(yīng)進(jìn)行，其中間狀態(tài)及初級(jí)產(chǎn)物又能加快其反應(yīng)速度，故又稱自動(dòng)催化氧化。

2、脂類的自動(dòng)氧化是自由基的連鎖反應(yīng)，其酸敗過(guò)程可以分為誘導(dǎo)期、傳播期、終止期和二次產(chǎn)物的形成四個(gè)階段。

3、飼料中常常存在變價(jià)金屬（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物質(zhì)（Waters,W.A，1971；Schaich,K.W，1980），這些物質(zhì)成為飼料氧化酸敗啟動(dòng)的誘發(fā)劑，脂類物質(zhì)和氧氣在這些誘發(fā)劑的作用下反應(yīng)，生成氫過(guò)氧化物和新的自由基，又誘發(fā)自動(dòng)氧化反應(yīng)，如此循環(huán)，最后由游離基碰撞生成的聚合物形成了低分子產(chǎn)物醛、酮、酸和醇等物質(zhì)。

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