上海萊士股票（上海菜）
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1、上海菜以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。
2、湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適口。
3、其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
4、 上海菜習慣叫“本邦菜”，是從農(nóng)家便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
5、 上海菜原以紅燒、生煸見長。
6、后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。
7、菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。
8、選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。
9、名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負有盛譽。
10、“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。
11、“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。
12、而各地方風味的菜肴也逐步適應(yīng)上海的特點，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。
13、經(jīng)過長期的實踐，在取長補短的基礎(chǔ)上。
14、改革了烹調(diào)方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。
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