關(guān)于樟茶鴨的做法，樟茶鴨這個很多人還不知道，今天菲菲來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、配 料　　肥母鴨1只2000克，花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。

2、　　操作　　〔精選原料〕樟茶鴨是一道很有名的菜，但口味與吃法都與北京烤鴨有較大的不同。

3、在選料上，北京烤鴨采用的是填鴨，又稱油鴨，而樟茶鴨則是用湖鴨，又稱麻鴨。

4、湖鴨個頭小，比較瘦。

5、另外，公鴨母鴨有所不同：公鴨肉粗味腥，母鴨肉細味鮮，用途不一樣，做樟茶鴨宜用母鴨。

6、　　選三斤左右的湖鴨(比烤鴨坯子要小得多，北京烤鴨鴨胚在六斤左右)，經(jīng)過開水燙、調(diào)料腌之后，再用樟樹葉和花茶葉摻拌柏樹枝等做熏料，放到熏爐里熏，熏成黃色。

7、然后用醪糟汁、黃酒、胡椒粉在鴨皮上涂抹均勻后上屜蒸約兩小時，蒸好的鴨坯晾涼之后還要入油鍋炸，直炸得鴨皮紅亮酥香。

8、最后還要在鴨身上刷香油、改刀切塊，再碼成鴨子形狀裝盤(現(xiàn)在有很多餐館在裝盤之前先把鴨子脫骨，吃起來更加方便)。

9、鴨子四周配上荷葉蒸餅，吃的時候用荷葉餅夾鴨肉。

10、荷葉餅是發(fā)面的，按成圓形然后對折蒸制，不同于卷烤鴨的圓形燙面荷葉餅。

11、　　這個菜是個“細活”，屬于中高檔菜，可以上大宴會。

12、吃樟茶鴨一看賣相(又稱品相)，二品味道，三嘗口感。

13、　　*賣相：雖然經(jīng)過腌、熏、蒸、炸多道工序，但鴨子外形要完整飽滿，表皮火色均勻，顏色紅里透亮，方可稱賣相大方。

14、凡缺皮少肉、蔫皺黑瘦者都屬品相不良。

15、　　*味道：除鴨肉蒸炸后的香味之外，入口時還要有樟木及茶葉的清香方為“正宗”。

16、反之則為缺料或欠火。

17、　　*口感：外酥里嫩，鴨肉不柴不膩不“皮”，綿軟但略有咬勁方顯“地道”。

18、干柴焦艮是小飯館的通病。

19、　　有些餐館出于價格的考慮或是技術(shù)上的原因，選用較差的鴨坯或在調(diào)料上做手腳，例如不用樟樹葉而用雜樹葉，或是醪糟、黃酒等調(diào)料質(zhì)量不佳。

20、這樣的樟茶鴨或外形不良(過小、過瘦)，或顏色不正(發(fā)黃或發(fā)黑)，或無樟木的香味，均屬“非正宗”。

21、也有的小餐館往往自己并不加工，而是從批發(fā)點進貨，加熱之后賣給你。

22、這樣的鴨子質(zhì)量和口味難以保證。

23、也有的店用公鴨坯，口感和味道都會差一些。

24、　　建議在大一點的餐館點這道菜，因為做這道菜比較費事，往往一次要做出一批，放冷庫備用。

25、小飯館一天賣不了幾個，您吃到的也許是一星期之前做的。

26、以價格而言，目前在中檔餐廳里，一套(一只鴨子配十個荷葉餅)“正宗”樟茶鴨不會少于40元。

27、遇到太便宜的就要當心了。

28、　　此菜外形大方，加工細致，既“壓桌”(在桌上擺得住，不會很快被吃光)，又可口，是一道很合適的宴會菜。

29、　　鴨子性甘味咸、滋陰養(yǎng)胃，富含蛋白質(zhì)和脂肪，維生素及礦物質(zhì)含量都不少，營養(yǎng)價值較高，但高血脂癥患者不宜多食。

30、　　營養(yǎng)價值　　鴨肉的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。

31、鴨肉中的脂肪熔點低，易于消化。

32、所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。

33、鴨肉中含有較為豐富的維生素PP，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

34、　　所屬菜系　　川菜　　菜肴特征　　外觀紅黃誘人，風味咸香，入口后酒香隨咀嚼逐漸散發(fā)出來，去腥效果非常好，肉香濃郁，若佐以果木或茶葉來熏烤，風味更佳，熏出來的鴨子表面呈標準的棕黃熏烤色，為正宗樟茶鴨的風味。

本文到此分享完畢，希望對大家有所幫助。

標簽： 樟茶鴨