湘西臘肉，因其做法簡單，味美可口而深受消費(fèi)者的青睞。主要的工序是把新鮮的豬肉切成長塊，每塊3至5斤重。把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉。一塊一塊的用鹽抹；然后一起腌在木桶里。過了一個把星期，就把肉從桶里取出，掛在火塘上面任其煙熏火烤。不過幾天，白白的豬肉就慢慢地變黑，待到最后變成金黃，就可以把肉取下，把揚(yáng)塵拍打干凈，一塊塊地放進(jìn)倉庫的谷子里，臘肉就做成了。這樣做成的臘肉，可以保二三年不壞。而且放的越久，味道越香。加工制作傳統(tǒng)方法如下：①制作的時間： 一般在冬至后至立春前，即公歷12月23日至2月6日，加工期限約為40天。②原料準(zhǔn)備：食鹽、花椒、五香粉適量。③鹽椒粉腌漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。④熏烘： 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點(diǎn)向四周擴(kuò)展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農(nóng)家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產(chǎn)生煙熱氣進(jìn)行熏烘。熏烘的次數(shù)以自然炊食取暖次數(shù)為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農(nóng)膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內(nèi)生。肉條四周不宜用竹簾或農(nóng)膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調(diào)換位置。⑤下架貯藏： 經(jīng)過一二個月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用采用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥處。以湘西臘肉為原料的菜式1、青蒜炒臘肉原料：臘肉、青蒜、干紅辣椒、花椒、生抽。做法：①臘肉用溫水浸泡半小時后，瀝干水分切成薄片；②青蒜洗凈去根切段，干紅辣椒掰小段；③油熱，倒入干紅辣椒和花椒，出香味后，倒入臘肉片翻炒；④不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；⑤倒入少許生抽，炒勻后倒入青蒜，關(guān)火；⑥將青蒜翻炒均勻即可。備注：①臘肉徹底炒熟后再放入青蒜，即可關(guān)火，用鍋中的余熱使青蒜達(dá)到半熟狀態(tài)即可。②臘肉本身是咸的，又點(diǎn)了少許生抽，所以不需放鹽。③臘肉是自己腌的，沒有經(jīng)過熏制，少了些買來臘肉的熏香味，不過味道也是相當(dāng)不錯的。2、筍炒臘肉原料：臘肉、小筍、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、醬油。做法：①臘肉先過水煮開,切片備用。②油熱之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。③加入切片小筍,翻炒至5分熟。④倒入切片的臘肉,加入生抽,翻炒片刻。⑤加半杯水,水開之后小火煮到收汁。3、湘西臘肉蒸鰍魚主料：湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎干椒10克、瀏陽豆豉20克、植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克做法：①將臘肉解切成均勻的片，焯水，過油待用。②鍋內(nèi)放水，下入蔥、姜、料酒，下鰍魚焯水撈出。③將臘肉和鰍魚拼擺在扣碗內(nèi)。④鍋內(nèi)放油，將干椒、豆豉炒香，放入調(diào)料，然后澆在扣碗內(nèi)，上籠蒸約30分鐘，出籠后反扣在盤中即成。注：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個稍大，要保證泥鰍軟爛

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