糊化因素不包括（糊化）
發(fā)布日期：2023-06-06 18:00:13
導讀 關(guān)于糊化因素不包括，糊化這個很多人還不知道，今天菲菲來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！1、淀粉糊化，淀粉在常溫下不溶...
關(guān)于糊化因素不包括，糊化這個很多人還不知道，今天菲菲來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、淀粉糊化，淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。
2、淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。
3、淀粉糊化的影響因素：首先淀粉的種類和顆粒大小對淀粉糊化有影響；2、其實是食品中的含水量也對淀粉糊化有影響；4、另外就是淀粉添加物，高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類物質(zhì)能與淀粉形成復合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低從而影響淀粉糊化；5、最后就是淀粉酸度，它若在pH4-7的范圍內(nèi)酸度對糊化的影響不明顯，當 pH 大于10.0，降低酸度會加速糊化影響結(jié)果。
4、淀粉糊化過程圖示：淀粉糊化的溫度：從實驗的科學角度上看淀粉糊化一般有一個溫度范圍，雙折射現(xiàn)象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度，雙折射現(xiàn)象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。
5、各種淀粉的糊化溫度不相同，其中直鏈淀粉含量越高的淀粉，糊化溫度越高；即使是同一種淀粉，因為顆粒大小不同，其糊化溫度也不相同。
6、一般來說，小顆粒淀粉的糊化溫度高于大顆粒淀粉的糊化溫度更容易產(chǎn)生糊化。
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標簽： 糊化
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