關(guān)于五常法管理內(nèi)容，五常法管理制度這個(gè)很多人還不知道，今天菲菲來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、五常法”管理制度 為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考： 一、原料采購(gòu)索證五常制度 責(zé)任部門：采購(gòu)部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S001 每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

2、 2、原料采購(gòu)時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

3、 3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、 4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。

5、 5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。

6、 二、食品貯存五常制度 責(zé)任部門：倉(cāng)貯組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S002 各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。

7、 2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。

8、 3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

9、 4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。

10、 5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。

11、 三、食品粗加工五常制度 責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S003 預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。

12、 2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

13、 3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

14、 4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

15、 5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

16、 6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。

17、 7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。

18、 8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

19、 9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

20、 四、切配菜五常制度 責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S004 切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對(duì)未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

21、 2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。

22、 3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

23、 4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。

24、 5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

25、 6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

26、 7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

27、 8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

28、 五、烹飪五常制度 責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S005 廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

29、 2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。

30、 3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

31、 4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

32、 5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。

33、 6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

34、 7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

35、 8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。

36、 六、冷菜加工五常制度 責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S006 冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

37、 2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

38、 3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。

39、制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。

40、需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。

41、 4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。

42、冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。

43、 5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

44、 6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。

45、 7、定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。

46、 8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

47、 9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

48、 七、面食制作五常制度 責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S007 面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

49、 2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。

50、奶油類原料應(yīng)低溫存放。

51、蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。

52、水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

53、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

54、 3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。

55、 4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

56、 5、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

57、 八、餐具清洗消毒保潔五常制度 責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S008 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

58、 2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。

59、使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。

60、 3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。

61、 4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。

62、 5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。

63、 6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。

64、 7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

65、 8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。

66、 九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度 責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S009 每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。

67、上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。

68、操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。

69、 2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。

70、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。

71、 3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

72、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

73、 4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

74、 5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。

75、不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。

76、 6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

77、 7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。

78、 十、更衣室五常制度 責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S010 從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。

79、 2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

80、 3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

81、 4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。

82、 5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。

83、 十一、預(yù)進(jìn)間五常制度 責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S011 員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。

84、 2、員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗 （離崗時(shí)再更衣） 3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。

85、 4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

86、 5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

87、 6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

88、 十二、食品留樣五常制度 責(zé)任部門：廚房組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S012 重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。

89、 2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。

90、 3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。

91、 4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。

92、 5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。

93、 十三、除蟲滅害五常制度 責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S013 除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。

94、 2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

95、 3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

96、 4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。

97、 5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。

98、 6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過(guò)程中進(jìn)行。

99、 十四、五常獎(jiǎng)懲制度 責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S014 員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金 ______元。

100、 2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金______元。

101、 3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金______元。

102、 4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。

103、 5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。

104、 6、五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)______元。

105、 7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。

106、 十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號(hào)：5S015 （一）常組織 場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。

107、 2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

108、 3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。

109、 4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。

110、 （二）常整頓 物品存放切實(shí)做到有名有家。

111、 2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。

112、 3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。

113、 4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

114、 （三）常清潔 制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。

115、 2、定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。

116、 3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。

117、 4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。

118、 （四）常規(guī)范 有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。

119、 2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

120、 3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。

121、 4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。

122、 （五）常自律 定期組織員工培訓(xùn)。

123、 2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。

124、 3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。

125、 4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。

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