潮汕腸粉醬汁配方做法（腸粉醬汁做法）
哈嘍,小天來(lái)為大家解答以下的問題，關(guān)于潮汕腸粉醬汁配方做法，腸粉醬汁做法這個(gè)很多人還不知道,那么現(xiàn)在讓我?guī)е蠹乙黄饋?lái)看看吧！
1、腸粉的制法:制作一碟成功的腸粉,關(guān)鍵是要有手工磨制的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟后過硬,易結(jié)塊,過稀則蒸不成形,現(xiàn)在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其質(zhì)地和口感,腸粉漿配制方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結(jié)塊,水分次加入即可,腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟后卷成長(zhǎng)條,切段裝碟,一般切3段.澆上腸粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤[香菜,蝦米,八角,紅蘿卜,花椒,香葉,姜,干蔥頭熬水].拉腸粉動(dòng)作以’拉’為主,這里以揭蓋式腸粉爐為例:腸粉漿淋在棉布上,蒸熟后取出,鋪在刷有花生油的抬面上,以大理石板為好,接著一手牽住棉布的一角,一手執(zhí)無(wú)口的薄片刀刮下黏住的部位,這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20厘米,長(zhǎng)約30厘米的完整薄片. 豉油配制:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤[香菜,蝦米,八角,紅蘿卜,花椒,香葉,姜,干蔥頭熬水 一般腸粉店都會(huì)先用水把冰糖煮溶，再開鑊爆香蔥頭和蒜碎，然后加入醬油和魚露。
2、這里要說一下醬油，醬油有生抽和老抽之分。
3、生抽，味濃而色淡，而入味為主。
4、老抽，醬濃而味道相對(duì)淡，用時(shí)以上色為主。
5、一般調(diào)配腸粉醬汁的醬油都會(huì)以生抽未主，當(dāng)加入之前做好的冰糖水的時(shí)候，顏色變淡時(shí)可以加入老抽，讓色澤更讓人食指大動(dòng)。
6、 一般的腸粉醬汁配方都會(huì)加入魚露和蠔油，是為了起到增鮮的作用。
7、因此傳統(tǒng)的腸粉店的腸粉吃起來(lái)帶著一點(diǎn)鮮甜的味道。
8、但腸粉醬汁配方的配方一般都是不傳之秘，是腸粉店經(jīng)過多年經(jīng)驗(yàn)和根據(jù)吃客反饋改良而成。
本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。
標(biāo)簽：