40度面團發(fā)酵時間一般多久（面團發(fā)酵時間一般多久）
大家好，我是小科，我來為大家解答以上問題。40度面團發(fā)酵時間一般多久，面團發(fā)酵時間一般多久很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。
2、面團和好以后必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，它是進一步促使面筋生成的必備步驟。
3、餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
4、因為在和面的過程中，并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時間，從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。
5、擴展資料：
6、餳面的原理
7、在和面的過程中，面粉與水充分混合后，蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網(wǎng)絡包絡著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團。
8、但此時由于和面或是揉制過程中的外力作用，面筋中的蛋白質(zhì)大分子處于一種糾纏狀態(tài)，分子結(jié)構(gòu)中存在著較大的內(nèi)應力，且由于這種分子結(jié)構(gòu)的糾纏狀態(tài)，使得蛋白質(zhì)分子在空間上產(chǎn)生收縮，會使得面團的口感粗糙，筋度降低，適口性差。
9、餳面的作用就是讓和面或塑形后，面團內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時間，（蛋白質(zhì)分子可以通過重構(gòu)恢復其空間構(gòu)形是蛋白質(zhì)分子的一個特性），是一個消除應力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過程。
10、通過餳面過程，面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團中的蛋白質(zhì)重新恢復了應有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
11、面粉中蛋白質(zhì)骨架結(jié)構(gòu)從開始餳面，到達到松弛和重構(gòu)穩(wěn)定，有一個相對較為固定的時間，餳面的時間一般地不少于這個面團穩(wěn)定時間。在面粉質(zhì)量評價中，面團穩(wěn)定時間也是一個重要指標。
本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。
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